مارغرين

كيف يُصنَع (العملية)

1. اختيار الزيوت: تُختار زيوت/كسور نباتية مكررة لتحقيق النكهة والثبات والبروفايل المستهدف للدهون الصلبة.
2. الإنتاج الأولي: استحلاب طور الدهن مع الماء/المصل (serum) والملح والمستحلبات المسموح بها لتكوين نظام ثابت ماء-في-زيت (W/O).
3. التبلور: تبريد سريع مع عجن/تشغيل (working) لتكوين بلورات دقيقة β′ (بيتا-برايم) لتعزيز اللدنونة والتهوية.
4. التشكيل والتعبئة: يُجرى التمبرة، ثم تُقسّم إلى كتل، وتُلف وتُعبّأ في كراتين لسهولة التداول والتخزين.
5. المعايرة/ضبط الجودة: التحقق من نسبة الدهن %، والرطوبة، والملح، ومنحنى SFC، ونقطة الانزلاق للانصهار (Slip MP)، ومؤشرات الأكسدة، والضوابط الميكروبية؛ وإصدار شهادة تحليل (COA).

الجرعة المقترحة
عام: يُستخدم كطور دهني حسب التركيبة؛ يُنصح بإجراء تجربة.

حسب التطبيق
• عجائن مُورَّقة/مُرقّقة (على أساس الدقيق): ‏20–50% (دهن التوريق)
• الكيك والمافن (على أساس الدقيق): ‏10–25%
• البسكويت/الكوكيز (على أساس الدقيق): ‏10–30%
• منتجات مالحة/مُصنَّعة (ضمن التركيبة): ‏3–15%